|
EFECTUL DIFERITELOR METODE DE FABRICARE A PÂINII ASUPRA CONŢINUTURILOR DE TIAMINĂ ŞI RIBOFLAVINĂ
STUDIU DE SPECIALITATE
Prof. ing. Daniela Surlaru
Colegiul Agricol “Dr. C. Angelescu” Buzău
Abstract
Pâinea de grâu integrală reprezintă o importantă sursă de fibre dietetice şi micronutrienţi precum minerale şi vitamine ( B1, B2, B6). Astfel este important să controlăm pierderile de vitamine în timpul cernerii făinii şi obţinerii pâinii. Procesul clasic de preparare a pâinii conduce către o pierdere importantă de tiamină din pâinea de grâu. Perioadele de fermentare mai lungi conduc către o concentrare mai ridicată de tiamină decât cea pentru perioadele mai scurte de fermentare. În pâinea de grâu integrală, fermentările aluatului au menţinut nivelele de vitamina B1 apropiată de cea a făinii originale. Tot procesul de preparare a pâinii cu lungi fermentări, a dus la o îmbogăţire cu 30% a cantităţii de riboflavină. Concentraţia de vitamina B a făinii de grâu integrale este de 5 ori mai mare decât cea a făinii albe de grâu, dar fermentările clasice conduc la o scădere a acestora (-47%). Folosirea condiţiilor mixte de fermentare-frământare (drojdie plus aluat) nu a avut impact sinergistic asupra nivelelor de vitamina B. Protocolul clasic de fabricare a pâinii este unul de uz casnic dar nu rezultă de aici o reducere maximală a vitaminelor. Cele mai înalte nivele de vitamina B au fost obţinute prin fermentări-frământari îndelungate cu drojdie.
Determinarea efectului preparării pâinii asupra conţinutului de vitamina B Unul dintre cei mai populari cultivatori francezi curenţi (Soissons, 2002 crop) a fost folosit spre a testa diferitele metode de preparare a pâinii. Făina albă a fost obţinută de la o moară comercială (Mezonnier, Nesher, Franta) cu o capacitate de 5000 de tone/an. Au fost obţinute 5 fracţiuni : făina albă, tărâţe cu bob mare, tărâţe cu bob mic, produse de calitatea a doua maro şi albe. Produsele fracţiunilor de la măcinare au fost :făina albă, 78%, tărâţe cu bob mare 10%, tărâţe cu bob mic 5%, produse de calitatea a doua maro 5% şi albe 5%. Făina de grâu integrală a fost obţinută prin combinarea tuturor fracţiunilor măcinate.
Prepararea pâinii. Condiţiile diferite de coacere a pâinii sunt rezumate în tabelul 1. Toate pâinile erau pregătite prin amestecul făinii albe sau integrale (2kg) cu sare 0,034kg. Două tipuri diferite de aluat de frământare-fermentare au fost folosite. Aluatul a fost preparat amestecând 200g de făină albă, 100g de apă şi 30g de drojdie (Lesaffire, Paris). Acest amestec a fost lăsat la fermentat 15ore şi coca rezultată a fost apoi amestecată cu 400g de făină şi 200g apă, lăsată apoi la fermentat timp de 9 ore. Aluatul final a fost obţinut prin amestecul a 800 g de făina cu 400g de apă cu aluatul deja existent şi ţinut apoi la rândul lui la fermentat timp de 16 ore. Spre a arăta efectul condiţiilor mixte de fermentare asupra concentraţiei de vitamine, au fost folosite diferite raţii de aluat, pentru prepararea pâinii: 0,5/0,5 (final:7.5% drojdie plus 1.25%): 1/1(final ; 15% coca şi 2.5% drojdie) :0.8/2 (final ; 12% coca plus 0.5 drojdie) şi 0.2/0.8 (final; 3% coca şi 2% aluat.). Fermentările mixte au fost pregătite folosind diferite cantităţi de drojdie şi de aluat. Aluaturile au fost amestecate cu un set de axe oblice, mecanice ale frământătorului de aluat (VMI Mahot labo25), la o viteza mică de 5 minute şi o viteză mare de 15 minute. Două ture ale fermentării la 250C au fost studiate : o fermentare lungă de 6 ore şi o alta clasică franceză constând într-un timp scurt de fermentare pentru făina albă (120 de minute prima fermentare şi 20 de minute pentru cea de-a doua fermentare) sau pentru pâinea integrală cu o durata de 45 de minute pentru ambele fermentări.
Coacerea a fost făcută la o temperatura de 2500C si cu o durată de 25 de minute. Toate pâinile au aceeaşi formă ( tipul baghetă frantuzească, franzela rotundă cu crustă/coaja lăsată în jos spre a fărâmiţa porţia), realizată cu un modelator mecanic. Greutatea finală a pâinii era de 290 g pentru pâinea albă şi de 310 g pentru pâinea integrală. Pâinile puteau fi răcite la o temperatura ambiantă, feliate şi congelate în bucăţi mici. Pâinile au fost stocate la o temperatura de – 200C şi mărunţite fin înainte de analiză. Eşantioanele triple de pâine mărunţită separat au fost apoi luate pentru determinarea cantităţii de tiamina şi riboflavina pe care o conţin. Conţinutul de vitamina B a fost determinat de asemenea pentru cantitatea de drojdie şi de aluat şi contribuţia conţinutului de vitamina B din pâine calculate potrivit procentajului de aluat sau de drojdie adaugat la făină. Tabelul 2 - arată media conţinutului de vitamina B la 50 de cultivatori, şi la 10 făinuri de grâu albe şi integrale precum şi la pâinile făcute din ele. Cele mai scăzute conţinuturi de tiamina şi riboflavina au fost găsite în pâinea albă, reflectând un efect mai sever în făina rafinată decât în cea nerafinată. Clasica preparare a pâinii albe a înregistrat importante şi semnificative pierderi de tiamină(37%), prin comparaţie cu făina originală. Scăderea nivelelor de vitamină a fost mai puţin pronunţată în toate pâinile integrale. Prin comparaţie cu făina originală, nivelele de riboflavină au crescut în mod semnificativ în pâinea albă şi cea integrală în timpul preparării pâinii, sugerând o sinteză potenţială şi o contribuţie prin drojdie.
Efectele metodelor de preparare a pâinii asupra conţinutului de vitamina B
Înainte de analizarea efectului metodelor de preparare a pâinii asupra conţinutului de vitamina B, a fost testat efectul coacerii. Nu a fost găsită nici o diferenţă în conţinutul de vitamină, între cele trei replici ale coacerii folosind o fermentare lungă cu drojdie şi făina de grâu integrală. Tiamina
Pâinea albă. Metodele de preparare a pâinii au afectat conţinutul iniţial de tiamina al făinii albe (Fig.1). Conţinutul de tiamină al maialei pentru pâine a scăzut semnificativ de la 2.6µg/g în făina albă la doar 2.1µg/g în maiaua pâinii albe. Clasica preparare a pâinii este un proces relativ sever : doar 1.4µg de tiamina/g a fost reţinută în pâinea albă făcută după această metodă (corespunzând unei pierderi de 48% comparativ cu făina albă.) Concentraţiile de tiamina au fost mai înalte-ridicate cu timpi de fermentare mai lungi în pâinea albă (2.5µg/g) comparativ cu cele cu timpi de fermentare mai mici (1.4µg/g. De asemenea în cazul fermentărilor mai lungi , conţinutul de tiamină a fost mai ridicat în mod semnificativ în pâinea albă framântată cu drojdie (2.5µg/g) decât cu aluat (1.7µg/g), dincolo de contribuţia de vitamina prin microorganisme (drojdie sau aluat au contribuit cu până la 0.25µg/g tiamină în pâine.)
Făina de grâu integrală. Cu făina de grâu integrală care conţine 5.5µg/g substanţă uscată de tiamina, mai mult de 2 ori decât cantitatea de făina albă, metodele variate de preparare a pâinii au dus la scăderea moderată a tiaminei. Pierderile în maiaua integrală au fost mai scăzute (11%) faţa de celelalte din pâinea albă (48%) prin comparaţie cu făinurile lor.
Cu toate acestea, există nişte diferenţe între pâinile făcute din făina integrală de grâu pierderile erau maximale, cu condiţii de fermentare mixtă cu cel mai scăzut nivel de timp de fermentare. Pe de altă parte, pâinea făcută cu timpi lungi de fermentare (folosind fie aluat, fie drojdie) a menţinut nivelele de tiamină apropriate de cele din făina obişnuită originală (fig.2). O pierdere subtanţială de tiamina se produce în timpul frământarii (-40) şi a fost o sinteza netă în timpul fermentării (+ 40%) atât în fermentarea cu aluat, sau cea cu drojdie.
Riboflavina
Riboflavina nu a scăzut în pâinile preparate cu făina alba. Aceasta relevă nu doar o bună stabilitate a riboflavinei în timpul acestui proces, dar, în plus, contribuţia de aluat, în special în fermentarea lungă, la conţinutul final de riboflavină (care era de 350% mai mare decat faina alba originala). Cu făina de grâu integrală care avea o concentraţie iniţială mai ridicată, (0.6µg/g), a fost de asemenea o creştere izbitoare a conţinutului de riboflavină (+190%) în fermentarea cu drojdie (care era de asemenea dependentă de timpul de fermentare), deşi această creştere a fost mai scăzută decât în cazul făinii albe. Cu aceste două tipuri de făină fermentarea cu aluat nu a dus la nici o îmbogaţire a riboflavinei Nu a fost practic nici o schimbare în concentraţia de vitamina pentru aluatul nefermentat sau pâinea nefermentată cu maia, fie că era vorba de făina albă sau integrală. Oricum, peste adăugarea de drojdie, aluatul a expus imediat un conţinut de riboflavină mai ridicat decât cel cu drojdie, sau în condiţiile de nefrământare (fără aluat sau drojdie). Acest fapt arată contribuţia semnificativă a fermentului riboflavină endogen. Mai departe conţinutul de riboflavină a fost crescut după primul pas al fermentării şi a fost maximal în al doilea pas al fermentării. În final, pâinea integrală făcută cu ferment şi drojdie duce la îmbogăţirea cu 30% a riboflavinei, dovedind că fermentarea este suficient de lungă.
Concluzii
Munca prezentă oferă noi date asupra conţinului de vitamina B în variatele etape ale frământării pâinii, a identificat etapele responsabile pentru schimbările conţinutului de vitamina B. Frământarea clasică duce la o scădere de tiamină cu 30%.
Concentraţia de tiamină a fost mai scăzută la fermentarea mai scurtă decât la fermentarea mai lungă. Conceptiv, fermentarea lungă ar putea favoriza o sinteză netă de tiamină prin ferment, care ar putea compensa pierderile în timpul coacerii. Prin fermentarea lungă, fermentaţiile acidului lactic au cauzat de asemenea o scădere în conţinutul de tiamina (Khetarpaul si Chauhan, 1989).
Cererile de riboflavină sunt asigurate prin produsele zilnice, iar pâinea ar putea fi o sursă utilă din această vitamină (cam 20% din necesarul zilnic) în special dacă pâinea este optimizată. Astfel fermentarea lungă cu ferment poate dubla conţinutul de riboflavină al pâinii.
In studiul prezent, optimizarea preparării pâinii spre a realiza cele mai înalte nivele de vitamina B a fost bazată pe fermentarea cu drojdie. Trebuie de asemenea remarcat că protocolul clasic de preparare a pâinii este o salvare a timpului dar nu maximizează concentraţia de vitamine B1, B2, B6. Timpii mai lungi de fermentare (6 ore în loc de 3 ore) pot îmbunătăţi acest proces. Astfel, procesul de preparare a pâinii poate fi desemnat să păstreze vitaminele şi astfel să contribuie la producerea pâinilor de o mare valoare nutriţională.
Bibliografie:
1. Atwell A. William, “Wheat Flour“, Ed. AACC, Eagan Press, N.Y., 2001
2. Bordei D., Teodorescu F., Toma M., “Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei”, Ed.Agir, Bucureşti, 2000.
3. Butkovski V.A., “Industria morăritului”(l.rusă), Ed. Kolos, Moscova, 1983.
4. Kulp, K., “Enzymes as dough improvers. In: Advances in Baking Tehnology”,
Ed. Kamel B S &Stauffer C E. Blackie, Glasgow, 1993.
Descarca tabele
Articole asemanatoare mai vechi:
|
