CARNEA DE BOVINE-BENEFICII ADUSE SĂNĂTĂȚII CONSUMATORILOR

Prof. ing. Simion Dobrica

Liceul Tehnologic , , Costin Nenițescu”Buzău

Particularitățile digestiei rumegătoarelor, datorate activității specifice a bacteriilor și protozoarelor din compartimentele pregastrice, se reflectă atât în valorificarea unor nutrețuri de calitate inferioară, cu transformarea acestora în nutrienți valoroși, cât și în epurarea compușilor idezirabili și poluanți pentru organism, proveniți din descompunerea substanțelor ingerate. Această funcție de , , filtru biologic” asigură calitatea superioară a cărnurilor obținute de la bovine, în comparație cu cele provenite de la alte specii.

În ceea ce privește obiectivele de ameliorare a calității și siguranței produselor din carne de vită, acestea au fost direcționate de-a lungul timpului mai mult către securitatea cărnii, decât spre îmbunătățirea calității ei, cea din urmă vizând obținerea cu precădere a cărnii slabe (macre). Studiile realizate în vederea ameliorării calității cărnurilor de vită au dus la obținerea de rezultate revoluționare, având ca exemplu evidențierea acțiunii anticolesterolice a cărnii slabe de vită .

Siguranța și calitatea reprezintă două atribute pe care trebuie să le îndeplinească produsele alimentare din carne de vită pentru a fi admise în consum.

Prin infecțioasă, parazitară, chimică sau radioactivă. Siguranța cărnii de vită este o condiție obligatorie, dar nu suficientă pentru a asigura materia primă pentru un aliment apreciat[3].

Calitatea și aspectul produselor alimentare obținute din carne de vită trebuie să satisfacă, de asemenea, cerințele consumatorului. Având în vedere faptul că în prezent consumatorul dorește alimente care să corespundă exigențelor sale nutriționale, dietetice, culinare și gastronomice, carnea este adaptată unor multiple destinații și utilizări. Printre tipurile de carne de bovină care asigură materia primă penttru o gamă largă de produse alimentare, se numără:cărnuri de vită grase, cu un bogat potential nutritiv; cărnuri de vită slabe(macre), cu înaltă valoare nutrițională; cărnuri de vită cu nivel scăzut energetic, adaptate anumitor stiluri de viață;cărnuri de bovine tinere, cu caracteristici constant, suculente și savuroase, foarte mult apreciate în gastronomie.

Conceptul de calitate totală presupune siguranța cărnii se înțelege absența compușilor nocivi/indezirabili sau, în unele cazuri, prezența acestora în concentrații aflate sub limitele maxime admise. Compușii nocivi sau indezirabili pot fi de natură atât siguranța calității cât și siguranța produsului finit, pe tot parcursul fluxului tehnologic. Activitatea de control și monitorizarea calității și siguranței cărnurilor de vită nu mai sunt limitate la starea produsului în momentul comercializării, acestea fiind extinse cu înaltă exigență asupra tuturor etapelor parcurse, începând cu creșterea și exploatarea animalelor, până la momentul propriu-zis al consumului, fiind luate în considerare, la modul predictiv, toate modificările posibile pe care le-ar putea suferi produsul, inclusiv în timpul transportului și depozitării[1].

Aplicarea conceptului de calitate totală în producția de carne de vită va fi urmată de obținerea unor produse care vor acoperi o piață mereu în creștere, deoarece consumatorii sunt dispuși să plătească un preț corespunzător pentru produse garantate, în contextul siguranței și calității , , de la fermă, la masa consumatorilor”.

Obținerea cărnurilor de bovină șigure și de calitate este garantată prin aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points). În acest mod se pot corecta în timp real eventualele deviații de la procesul programat, se previn posibile evenimente indezirabile, prin identificarea și controlul punctelor critice și se actualizează sistemul productiv în mod continuu, în acord cu normele impuse de autorițile sanitare naționale și internațonale, dar și cu exigențele de siguranță și calitate ale consumatorului.Legislația restrictivă europeană reglementează utilizarea substanțelor chimice și a medicamentelor folosite în diverse scopuri (terapeutice sau economice), fapt care va conduce în timp la uniformizarea standardelor de calitate în viitorul spațiu economic european [1].

Carnea de vită care îndeplinește cerințele de calitate totală este obținută prin utilizarea unor proceduri considerate „naturale”, cum ar fi:selecția raselor de bovine specializate pentru producția de carne, selecția genetică a bovinelor pentru obținerea de carne slabă, utilizarea unei tehnologii de creștere corecte, pentru obținerea de cărnuri cu o calitate igienică superioară, dar asigurând în același timp bunăstarea animalelor, utilizarea unor programe de profilaxie și tratament pentru acestea și operatori sau menținere a igienei și salubrității mediului, numai prin folosirea compușilor compatibili cu siguranța și calitatea cărnii. De asemenea, se impune monitorizarea strictă a condițiilor de transport pentru animale și carcase, utilizarea metodelor autorizate și moderne de abatorizare, respectarea procedeelor de maturare și frăgezire a cărnii, respectarea condițiilor de depozitare, evitarea contaminării pe parcursul fluxului tehnologic sau a produsului finit gata pentru consum, evitarea denaturării caracteristicilor organoleptice ale cărnii, dezvoltarea și conservarea caracteristicilor nutriționale, dietetice, culinare gastronomice dorite de consumatori, toate acestea fiind controlate prin programe sticte și planificate [5].

Caracteristicile nutriționale ale cărnii slabe (macre) de vită corespund cerințelor consumatorilor legate de aportul crescut de nutrienți, corelat cu niveluri energetice scăzute, care asigură și mențin starea de sănătate.

Cărnurile slabe de vită au fost subiectul unor cercetări științifice ale căror rezultate constau în descrierea caracteristicilor particulare ale fracțiunilor lipidice, proteice, vitaminice și minerale din aceste cărnuri. O parte din aceste caracteristici se concretizează în acțiuni considerate în prezent„extranutriționale”, dar foarte complexe, prin care se asigură și se menține starea de sănătate a consumatorului.

Referitor la fracțiunea lipidică sunt menționate caracteristici importante legate de acidul stearic, acidul linoleic conjugat, lipidele structurale, fosfolipide și fracțiunea lipidică polară. Acidul stearic, prezent în carnea grasă de vită este transformat în urma proceselor digestive și metabolice la om în acid oleic, recunoscut pentru rolurile sale dietetice.În carnea slabă de vită este prezent acidul linoleic conjugat care are proprietăți anticancerigene, antioxidante, de protecție meabolică, fiind și un important agent imunostimulator. Lipidele structurale conținute în carnea slabă de vită sunt de cele mai multe ori de natură membranară, bogate în compuși polari, care în urma unor investigații recente, s-au dovedit a fi responsabili de exercitarea unei activități anticolesterolice. Fosfolipdele sunt prezente în cantități mari în carnea slabă de bovină și sunt reprezentate în principal de fosfatidilcolină. Raportul fosfolipide / colesterol în mușchiul slab de bovină este de aproximativ 16/1, conscința fiind reflectată în nivelul acceptabil al colesterolemiei în urma consumului acestui tip de carne de vită.

Fracțiunea proteică din carnea de vită este reprezentată de aminoacizi esențiali, dintre care o mare parte exercită acțiuni „extranutriționale”. Arginina prezintă activitate de stimulare a producției de STH (Hormonul somatrotrop), hormon responsabil de creșterea somatică a organismului, justificând astfel corelația între consumul de carne de vită și creșterea taliei (staturii) populației umane. Triptofanul este un aminoacid care stimulează producția de serotonină, hormon care contribuie la inducerea senzației de sațietate, în acest mod explicându-se efectul„liniștitor” al consumului de carne.

Fracțiunea vitaminică este prezentă în cantități semnificative, prin compușii vitaminei E, din grupul antioxidanților naturali. Aceștia sunt de asemenea responsabili și de menținerea colorației roșii a fibrei musculare.

În ceea ce privește fracțiunea minerală, mai ales oligoelementele, ca fierul, seleniul și cromul, aceste sunt prezente în formă organică în carnea de vită, sub formă de compuși ușor asimilabili și cu importante acțiuni benefice biometabolice.

Rolul dietetico-nutrițional al cărnii de bovină slabă și politica nutrițională. În carnea de vită sunt prezenți compuși care duc la asocierea calității nutriționale ale acesteia, cu cele„extranutriționale”. Sunt subliniate acțiunile pozitive asupra metabolismului, mai ales activitatea anticolesterolică, modularea favorabilă a acțiunilor hormonale, importantul rol în apărarea imunitară, precum și influențele asupra psihicului (psihologia dietetică).

Carnea slabă de vită este nu numai un aliment dietetic, cum se considera în trecut, ci un aliment bogat în principii care asigură și mențin starea de sănătate a consumatorului, satisfăcând în același timp cerințele de tip nutrițional și cele de tip culinar-gastronomic.

Bibliografie:

1.Correra C-La qualita dei prodotti alimentari: la tutela igienico-sanitaria degli alimenti, Maggioli Ed.Rimini, 1995.

2.Savu Constantin-Siguranța alimentelor-riscuri și beneficii-editura SemnE-București 2004

3.Sloof M.Tyskens LMM, Wilkinson E.C.-Concepts for modelling the quality of perishable products.Trends în Food Science and Technology, 1996.

4.Sordi A.-Igiene dei prdotti alimentari:controllo ufficiale e autocontrollo.EPC libri, Roma 1997.

5.Rino Albani Vangeli-Sicureyya e qualita delle carni bovini, ”Obiettivi&Documenti Veterinari” nr.2, 1999